lunes, 8 de octubre de 2012

Saboreando emociones con Enrique Sánchez y Nino Redruello


¿Alguna vez has recordado un momento de tu pasado mientras saboreas un alimento?
¿Al identificar el aroma a tomillo o a romero, se te viene a la cabeza la imagen de tu
abuela preparando un rico guiso de cordero? Es curioso ¿verdad?

Parece ser que esto ocurre porque tenemos un estímulo detonante (el aroma del tomillo
o del romero) que provoca una sensación unida a un recuerdo (alegría y añoranza al
recordar a tu abuela preparando el guiso). Podemos sentir aquella felicidad y aquel
estado de ánimo del momento evocado. El recuerdo de esa sensación ocupa nuestra
mente como una nube de electrones dando chispazos, esta nube de electrones viaja
hasta el hipocampo donde reposa y produce modificaciones neuronales. Si la información
 se instaura en el hipocampo, las neuronas la harán llegar a la corteza cerebral,
haciendo que esa información permanezca en nuestra memoria durante mucho tiempo,
durante años o, incluso, durante toda nuestra vida.

¿Será la comida algo más que un instinto?

Está demostrado que nuestra alimentación influye en el estado de ánimo. Dependiendo
de la alimentación que tengamos en nuestro día a día tendremos un estado de ánimo u
otro. Pero ¿se dará la relación inversa? ¿nuestro estado de ánimo puede modificar el
sabor de las comidas?
 
 

 Tanto el estado de ánimo de un cocinero como el de un comensal, influye bastante en la
forma de cocinar y de comer. Si un cocinero se siente agresivo, cocinará comidas
copiosas; si se siente triste elaborará comidas dulces, en las que el chocolate se
convertirá en un buen compañero de trabajo para él.

Cuando le ponemos a un comensal triste y a un comensal alegre una comida dulce, el
primero la encontrará más dulce que el segundo. Además, si a nuestro invitado triste le
presentamos un dulce con menos cantidad de azúcar que el que le presentamos a
nuestro invitado alegre y le pedimos a ambos que evalúen el grado de dulzor del plato en
 una escala del 1 al 10, la persona triste encontrará el plato más dulce que la persona
que se encuentra alegre.

El contexto en el que estamos también nos influye para captar los diferentes sabores
de un plato. Una misma comida tomada en un almuerzo serio de empresa no sabe igual
que tomada en una fiesta informal con amigos.

Podemos decir, por tanto, que la memoria sensitiva, el estado de ánimo y el contexto en
el que comemos pueden disfrazar el sabor del plato que estamos tomando.
Contamos con la opinión de dos grandes chefs, Enrique Sánchez y Nino Redruello.
 
 Nino Redruello, un “emocionista disfrazado de
cocinero” en la Gabinoteca (como el mismo se define)
 nos dice:
  “El recuerdo más importante que puedes crear en una
persona es el que va inexorablemente unido a la
emoción, está demostrado.  Los cocineros y  los
hosteleros tenemos la suerte de contar con una
herramienta muy fuerte, y es que el comer es un
placer, y como todo placer puede llegar a emocionar.  
Un cocinero puede hacer llegar al comensal un plato que
 
transmita una sensación placentera al saborearlo, pero si además puedes  transmitir
emociones positivas como: sorpresa, alegría, melancolía de un tiempo pasado inolvidable,
la emoción de divertirte, de reírte etc. entonces, estarás consiguiendo algo impensable
y maravilloso, hacerles más felices. Por un momento olvidarán los problemas personales
y laborales porque por dentro sus moléculas estarán revoloteando, subiéndose por las
 paredes, saltando como niños en unas colchonetas y, tan sólo por un instante, se
dejarán llevar por la emoción. 
     Para emocionar a alguien tienes que predisponerle con el local, con el trato, con
nuestro personal y, sobre todo, con la interacción entre ellos mismos. Hay que
mandarles guiños informativos que les hagan entender que este rato va a ser especial,
invitarles a que se quiten  esa corbata que les asfixia y a que se relajen porque no sólo
van a comer. En La Gabinoteca empezamos a enviar esos guiños antes de empezar a
comer, con el local y con el juego de la carta de vinos por personalidades. Continuamos
con la forma en que hacemos llegar el plato, sorprendiéndoles e incluso vacilándoles con
un viaje al pasado, entre otras cosas.  Nosotros le ponemos el trampolín para que sean
ellos mismos los que salten hacía sus emociones. Nos gusta hacerles sentir que ¡están
muy vivos!
  Emociona  y  llegarás.”

 
Twitter: @ninoredruello

                                                                                                 
      Enrique Sánchez, chef del programa de cocina “Cómetelo”, en Canal Sur TV. nos comenta lo siguiente:


"Por supuesto que un cocinero puede transmitir emociones a través de sus creaciones. Al fin y al cabo, creo que el ideal de los restaurantes no es vender o producir comidas; sino vender felicidad y sensaciones satisfactorias que hagan al comensal disfrutar y regresar.  Tan sencillo como esto: si hemos sido felices es muy probable que volvamos.

 Incluso en algunas ocasiones, no sólo llegamos a entender el sentido que el cocinero le ha querido dar al plato sino que además, esa experiencia gastronómica viene reforzada por los recuerdos y emociones que dicha receta ha tenido en nuestra vida. Por ejemplo, puedo degustar una deliciosa tortilla en la que percibo que el cocinero ha querido dejar la cebolla muy pochada para que notemos su dulzor, el huevo ligeramente crudo para ganar en jugosidad, la patata en un punto de cocción y de melosidad que se deshace en la boca, etc. Puedo notar, por el simple hecho de probar, la dedicación, la entrega y la “pasión” que el cocinero ha tenido a la hora de elaborar este sencillo manjar. Pero a su vez, el hecho de oler la tortilla cuando se aproxima a la mesa me trae al recuerdo cuando, de muy pequeño, me quedaba viendo a mi madre darle la vuelta a la tortilla, con el propósito de tener la suerte de probarla recién hecha.

 En definitiva, las posibles emociones que nos transmite el plato se ven reforzadas por nuestros recuerdos. Soy de los que piensan que “el estómago” es una de las mejores memorias que tenemos. Incluso en algunas ocasiones me gusta hablar de las recetas de cocina como si de un álbum de fotos se tratase. Pues considero que nuestra vida está repleta de momentos, situaciones y recuerdos que giran en torno a una mesa o receta determinada (como el olor a tomillo que nos recuerda a la cocina de la abuela).

 Sin embargo, a la hora de hablar de la influencia del estado de ánimo del cocinero, yo distinguiría entre cocina casera y cocina profesional. Pues si bien creo firmemente que nuestro estado anímico nos condiciona e influye a la hora de cocinar en casa; en los restaurantes no suele ser así; más que nada porque los recetarios, las elaboraciones y la estética de los platos está diseñada y bien definida con anterioridad y da igual que ese plato concreto lo elabore un cocinero u otro, el resultado debe ser el mismo (de hecho una de las funciones de los jefes de cocina es vigilar para que esto ocurra).

Del mismo modo, siempre he pensado que esta estandarización de los recetarios se hace con el fin de evitar que cada cocinero deje su toque personal o emotivo en cada plato, aunque supongo que habrá opiniones para todos los gustos.

 Ahora bien, como comensales...  es otra historia. Nuestro estado de ánimo es un pilar básico a la hora de comer, al igual que la compañía y el entorno en el que degustamos la comida. ¿Cuántas veces hemos disfrutado de una simple tapa o bocadillo en presencia de seres queridos? y que mal sabe un manjar cuando nos sentimos solos o rechazados. Esa es la grandeza de la cocina, unos ingredientes iguales, combinados de igual forma por distintas manos, en distintos lugares y con distinta compañía; nunca darán el mismo resultado a pesar de ser las mismas recetas.

Así que, en vista de tantas variantes, centrémonos en disfrutar de cada comida y de sacarles el máximo jugo de felicidad. Y por supuesto no olviden un buen pan para rebañar el plato. ¡Buen provecho!"

Facebook: enriquecocinero
Twitter: @Enrique_chef


rocioriverolopez@gmail.com

 

 


 

 

 





 

 

 

 


 

 






 

 

 

 

 

 

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